0 人浏览 | 评论 2019年02月08日 来源:齐鲁网

齐鲁网济宁2月8日讯 孔府菜的历史可追溯到公元前272年,历代传承不绝,创新不断。到19世纪末和20世纪初,孔府菜已形成了色、香、味、形、器、意独具一格的菜系。用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿,孔府的历代成员,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,而且要巧于变换调剂。2011年5月孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。虽然孔府菜用料讲究,做工精细,但是也有不少菜品和百姓的生活联系紧密。

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春节假期,正是餐饮服务业最忙的时候,孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜和他的徒弟孔凡银,在加紧准备食材,制作一道正宗的孔府菜——什锦葵花干贝,相传这道菜还有一个美好的寓意。

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孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜介绍说“相传75代衍圣公夫人彭氏,结婚二年无子,她平时喜爱赏花。内厨的厨师们为了投其所好,也是为了吉祥,就研制出什锦葵花干贝”。

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什锦配料有:海参、鱼肚、鲜虾仁、金华火腿、香菇、口蘑子,切成丁后加入葱姜末、料酒和盐搅拌均匀,然后放入盘中,堆成中间高、四周薄的形状,用竹板按压均匀。

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再把用鸡脯肉剁泥调制的鸡肉茸,平铺在上面把什锦料覆盖,在盘子外围摆上切好的黄瓜,内圈再摆上心形的蒸蛋黄片,葵花的花瓣和叶子就做好了。

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接下来就是关键的一步制作葵花子的造型,芸豆长条摆成网状,在每个网格中放一粒干贝,一个完整的葵花造型就完成了。

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然后放入蒸锅蒸3分钟取出,最后加上熬制的流水芡,提亮色泽,这道菜就完成了。葵花象征多子多孙,相传衍圣公夫人非常喜欢这道菜,并在一年后生下了一个男婴。这就是孔府菜,每一道菜都有它的含义,也都包含着儒家文化。

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普通百姓家的年夜饭都要做一条鱼,取名“年年有余”,代表生活富足,每年都有多余的财富及食粮。可是在孔府菜当中有同样的寓意,却是另一道菜——连年有余,字面上是一字之别,食材上却相差甚远。孔府菜的“连年有余”所用的食材是鱿鱼,当时是两种鱿鱼。一种是鲜鱿鱼,一种是干鱿鱼。两种鱿鱼是两种色泽,鲜鱿鱼出来是白色。干鱿鱼出来泛点红头。红色。双色的。

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不只是食材不一样,这道菜对厨师的刀功提出了更高的要求。孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜介绍说:“打花刀首先要掌握原料的性质。最重要的就是三度。哪三度就是深度,密度和角度。深度掌握不好。划的很浅,它就不卷。角度掌握不了,它还是不卷。密度也就是刀距。刀具很宽。出来很丑。刀距很近很密,出来还不明显”。

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春节孔府也有炸肉的习俗,俗称过油,谐音寓意越过越有的意思,在制作方法上,也跟百姓的做法有所区别。普通的炸松肉不选肉。什么肉都行,再一个不两面花刀。衍圣公府内厨都是两面花刀。两面花刀要先改成片,改完片花完刀,再改成条,改成条之后再改段。

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猪肉两面改成花刀后,增加了接触面积,再加上面糊只用鸡蛋和淀粉和成,粘度高,这样炸出来的松肉就不容易掉皮,能保存更长时间。

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孔府菜中还有一道非常适合春节食用的菜——㸆(kao四声)红果儿,选上等的山楂,洗净去核,

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取蜂蜜和冰糖大火熬成糖汁儿,然后改用微火逐渐熬出糖泡,加入山楂继续翻炒,山楂炒熟后改用小火慢㸆,直至果胶溶出,糖汁儿㸆得越来越粘稠,裹慢整个山楂,颜色也变得越来越透亮。趁热装盘,一道㸆红果儿就做好了。

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如果您对烹饪感兴趣,不妨自己动手尝试做几道孔府菜,和家人一块分享。再不然就到曲阜游览三孔的同时品尝一下地道的孔府菜。

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